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Sous Vide for the professional kitchen

Serve aromatic meals with high quality even days after cooking. With MULTIVAC vacuum chamber machines and sous vide equipment you not only achieve the basis for perfect sous vide cooking. Redefine completely enjoyment and taste.

Not yet convinced of Sous-Vide?

> Read here your benefits

 

 

Cuisson sous vide pour les professionnels de la restauration

Servez des menus savoureux de grande qualité même plusieurs jours après la cuisson. Avec les machines à cloche MULTIVAC et les équipements sous vide, vous ne jetez pas uniquement les bases d'une cuisson sous vide parfaite mais réinventez également saveurs et plaisirs de la table.

Pas encore convaincu par le sous vide?

> Découvrez ici vos avantages

 

Profitez des avantages

de la cuisson sous vide

La cuisson à juste température vous permet de servir à vos clients des mets dont la saveur est authentique et la consistance naturelle. Les composants du menu sont à la hauteur des critères de qualité les plus exigeants, offrant ainsi aux convives une expérience gustative exceptionnelle. Ellevous permet aussi de mieux planifier le déroulement de votre travail et de cuire les aliments sans risques et avec moins de contraintes de temps. De plus, votre rentabilité augmente.

 

Une excellente qualité

Une cuisson qui préserve les denrées permet de conserver leur propre et véritable saveur ainsi que leur consistance naturelle ; les mets dégustés sont délicieusement tendres et juteux. Rien n’est desséché ni calciné. Dans de nombreux cas, les produits cuits sous vide sont même plus légers et plus diététiques. Leur teneur en vitamines est préservée.

 

Large choix et service rapide

Vous stockez les principaux composants précuits du menu. Il vous suffit ensuite de les régénérer, de les garnir et, si nécessaire, de les passer un instant à la poêle avant de les servir. Ainsi, les fluctuations du nombre de clients ne vous poseront plus aucun problème. Même en fin de soirée, vous pouvez encore répondre aux envies de vos clients. Vous pouvez leur servir sans difficultés les spécialités les plus rares. Quant à vos dépendances, vous pouvez les approvisionner à partir de la cuisine centrale, en tout confort et sans frais excessifs, mais avec l’excellente qualité habituelle.

 

Optimisez vos processus

 
La cuisson sous-vide vous permet de mieux planifier le déroulement de votre travail et de
cuire les aliments sans risques et avec moins de contraintes de temps. Vous pouvez notamment acheter les matières premières le prix et la qualité sont particulièrement intéressants. En effet, la cuisson sous-vide vous permet d’acheter en avance et de gérer vos stocks. Résultat : les pertes de produits cuits diminuent et votre rentabilité augmente.

 Guillaume Hanriot
Restaurateur du café parisien Amis


Pour notre petite cuisine, la méthode sous vide est tout simplement la solution idéale

„Notre marge de bénéfices a nettement augmenté, étant donné que nous pouvons désormais proposer une cuisine de première qualité tout en minimisant les restes et les déchets."

Le sous vide est aussi simple que ça

➊  Étape

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Préparer la marchandise

Utiliser uniquement des matières premières d’une grande fraîcheur. Respectez les précautions d’hygiène les plus strictes. Les herbes et autres épices confèrent aux aliments un arôme plus intense que d’habitude.


➋ Étape

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Remplir les sachets

Utilisez uniquement des sachets sous vide spéciaux.


➌ Étape

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Mettre sous vide

Scellez les sachets sous vide dans une machine à cloche MULTIVAC.


➍ Étape

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Cuire 

Préservez les aliments en les faisant à une température comprise entre 55 et 95° C. Vous pouvez garnir ensuite les composants du menu comme vous en avez l’habitude ou bien les réfrigérer et les stocker.


➎ Étape

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Refroidissement, stockage et régénération des aliments cuits

Si vous souhaitez stocker les produits, vous devez les soumettre rapidement à une réfrigération-choc dans un refroidisseur ! Stockés entre 0 et 3° C, les composants du menu conservent leur qualité pendant une à trois semaines. Avant de servir, il vous suffit de les régénérer rapidement au bain-marie jusqu’à obtention de la température voulue au coeur du produit.

➏ Étape

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Garnir, servir

Avant de la servir, la viande, généralement, doit être cuite de chaque côté pendant très peu de temps, mais à feu vif, étant donné que la réaction de Maillard contribue grandement au développement de la saveur. Tous les autres aliments peuvent être servis de suite.

 

Conseils sur la cuisson sous vide

Quelle température sélectionner pour quel usage et pour quel aliment ? Puis-je utiliser mon sachet sous vide avec un four à vapeur ? Vous trouverez les réponses à ces questions et plus encore dans notre brochure sur le sous vide téléchargeable gratuitement.



Cet équipement est requis pour la cuisson sous vide professionnelle

➀ Machine à cloche

Une mise sous vide efficace et fiable est la base d’une excellente qualité. Les machines à cloche MULTIVAC vous garantissent de parfaits résultats et se distinguent par leur grande longévité.

➁ Bain-marie avec thermostat

La cuisson a lieu à basse température, mais cette température doit rester constante. Les thermoplongeurs MULTIVAC garantissent une température constante de +/–0,03° C.

➂ Accessoires

Utilisez notre sachet spécial sous vide pour un goût plus intense, le refroidisseur pour réduire au maximum la formation de germes lors du stockage ou nos accessoires pratiques comme les billes anti-vapeur.

 

Vos avantages avec une machine sous vide à cloche de MULTIVAC

Degré de vide élevé pour des résultats optimums

Pour assurer l’efficacité de la technique sous vide et prolonger la durée de conservation d’un produit, une valeur de vide de 8 millibars maximum est suffisante.

Les machines à cloche sur table et sur socle que propose MULTIVAC permettent d’atteindre facilement et de manière reproductible la valeur de vide nécessaire aux applications sous vide. Elles garantissent également une grande qualité de soudure. Les sachets restent hermétiques pendant la cuisson, le stockage et la régénération.

Les machines à cloche MULTIVAC permettent aussi de mettre parfaitement sous vide des produits contenant des liquides. Grâce aux cales inclinées que vous pouvez ajouter, la zone de soudure reste propre et sèche.

Facile d'entretien – hygiène fiable

En cuisine, l’hygiène joue un rôle essentiel et revêt une importance encore plus grande lorsque viandes et poissons sont cuits à basse température, comme c’est le cas dans la cuisson à juste température.Grâce à leur construction particulière, les machines à cloche MULTIVAC sont la solution idéale pour la technique du sous vide. Le « MULTIVAC Hygienic Design™ » permet de les utiliser même dans des environnements de production dont les critères d’hygiène sont extrêmement élevés.

MULTIVAC Hygienic Design™

✔   Les surfaces intérieures et extérieures lisses, inclinées et sans recoins des machines empêchent que des micro-organismes et autre restes de produits ou de nettoyants ne s’y déposent.

✔   Tous les matériaux peuvent être nettoyés et désinfectés avec des liquides

✔   Les rails de soudure amovibles facilitent le nettoyage de la cloche à vide

 

Prêt pour le sous vide?
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Réinventez saveurs et plaisirs de la table grâce à une cuisson sous vide douce à l'aide des machines sous vide de MULTIVAC.

"Nous mettons sous vide de petites pièces telles que magret, légumes ou poisson, en principe tout ce que l’on peut faire cuire sous vide. De mon point de vue, l’acquisition d’une telle machine peut même s’avérer utile pour le consommateur final. Je suis un défenseur de l’alimentation saine et cela signifie « faire soi-même la cuisine ». Avec une C 100, il est possible de s’organiser à merveille en cuisine, voire de cuire les aliments à l’avance et de congeler les repas préparés par portions et sous vide."

> Lire le témoignage

Star chef Holger Stromberg